ডা. সজল আশফাক: মাংসের চর্বি কমানোর জন্য অনেকের পছন্দ গ্রিল বা বারবিকিউ করা গরুর মাংস। কিন্তু গ্রিল ও বারবিকিউ করা মাংসে লুকিয়ে আছে দুই রাসায়নিক: ঐঈঅ ও চঅঐ। কোরবানির ঈদ, পারিবারিক বারবিকিউ বা উৎসবের আয়োজনে মাংস গ্রিল করে খেতে আমরা অনেকেই পছন্দ করি। তবে খুব বেশি পোড়া বা ঝলসানো মাংসে এমন কিছু রাসায়নিক তৈরি হতে পারে, যা দীর্ঘমেয়াদে স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। এর মধ্যে সবচেয়ে আলোচিত দুটি হলো ঐবঃবৎড়পুপষরপ অসরহবং (ঐঈঅং) এবং চড়ষুপুপষরপ অৎড়সধঃরপ ঐুফৎড়পধৎনড়হং (চঅঐং)।

ঐঈঅং হলো এমন রাসায়নিক, যা মাংসকে খুব উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করার সময় তৈরি হতে পারে। মাংসের প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড, ক্রিয়েটিন বা ক্রিয়েটিনিন এবং উচ্চ তাপমাত্রা একসঙ্গে প্রতিক্রিয়া করে, তখন ঐঈঅং উৎপন্ন হয়। বিশেষ করে গ্রিল করা, বারবিকিউ, প্যান—ফ্রাই পদ্ধতিতে রান্নার সময় এবং মাংসের উপরিভাগ বেশি বাদামি বা কালচে হয়ে গেলে ঐঈঅ—এর পরিমাণ বাড়তে পারে। আরেক রাসায়নিক চঅঐং মূলত ধোঁয়া থেকে তৈরি হয়। যখন মাংসের চর্বি বা রস আগুন, কয়লা বা গরম পৃষ্ঠে পড়ে পুড়ে যায়, তখন ধোঁয়ার মধ্যে চঅঐং তৈরি হয়। পরে সেই ধোঁয়া মাংসের গায়ে লেগে যায় এবং খাদ্যে প্রবেশ করে। চঅঐং বেশি তৈরি হতে পারে খোলা আগুনে বারবিকিউ করার সময়, স্মোকড মাংস বা মাছ তৈরির সময়, এবং মাংস অতিরিক্ত ঝলসে গেলে। ঐঈঅ তৈরি হয় মাংসের ভেতরে রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে। আর চঅঐ তৈরি হয় ধোঁয়ার মাধ্যমে এবং পরে খাবারের উপর জমা হয়। অর্থাৎ, ঐঈঅ—এর উৎস মাংসের ভেতরের প্রতিক্রিয়া, আর চঅঐ—এর উৎস আগুন ও ধোঁয়া।

গবেষণায় দেখা গেছে, কিছু ঐঈঅ ও চঅঐ শরীরে প্রবেশের পর এমন যৌগে রূপান্তরিত হতে পারে, যা উঘঅ—এর ক্ষতি করতে সক্ষম। দীর্ঘদিন ধরে অতিরিক্ত মাত্রায় এসব রাসায়নিকের সংস্পর্শে থাকলে কিছু ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়তে পারে বলে বিজ্ঞানীরা মনে করেন।

তবে মনে রাখতে হবে, মাঝেমধ্যে বারবিকিউ বা গ্রিল করা মাংস খেলে ক্যান্সার হবে, এমন কোনো প্রমাণ নেই। ঝুঁকি মূলত দীর্ঘমেয়াদি ও বারবার অতিরিক্ত এক্সপোজারের সঙ্গে সম্পর্কিত।